Schrijver in Frankrijk

Statusresistent

Column door Peter Hagtingius

Ik kwam laatst in de Nederlandse krant NRC/Handelsblad de mij onbekende term ‘statusresistent’ tegen. De journalist Bas van Putten kwam er in het kader van een autotest mee aan zetten. De Fiat Tipo, volgens hem een prima auto, maar weinig ‘status’. Het woord bleef door mijn hoofd spoken en ineens realiseerde ik me dat ik al een tijdje statusresistent avant la lettre ben. Maar dan in het kader van uit eten gaan. De Franse gastronomie, bejubeld werelderfgoed en nog zo het een en ander aan bewieroking van Olympisch formaat. Tja. En zijn er zo langzamerhand niet érg veel van die werelderfgoederen? Nog even en de Volendamse variant van de klompendans staat op die lijst.

Eerlijk gezegd heb ik in sterk afnemende mate belangstelling voor de erkende topadressen met een hele trits sterren. Ik heb heus nog wel oprechte bewondering voor chefs die een dood visje in een wonderbaarlijke lekkernij omtoveren. Ambachtelijkheid in combi met vooral beheerste scheppingsdrift, dat zou in meer beroepen de norm moeten wezen. Vind ik. Zoals ik vind dat de Franse keukenopperhoofden tegenwoordig wel erg vaak naar Azië, het Midden-Oosten en Noord-Afrika loeren. Globalisering is misschien ook wel een factor bij al dat werelderfgoed, ik weet het niet. Wordt er in China al op klompen gedanst en Unox-wost gegeten? In elk geval wordt de Franse keuken vandaag de dag flink geïnjecteerd met exotische snufjes die de klassieke cuisine van Escoffier ondermijnen. Men spreekt dan van ‘vernieuwing’ en zelfs van ‘verrijking’. In culinaire kring van fusion, of daaromtrent. Mij best, maar een oorspronkelijke Provençaalse soupe au pistou wordt echt niet lekkerder van een vleugje Peking of een kruidje Verweggistan.

Tijdje geleden was ik op invitatie in Marseille, lunch in La Petite Nice, 3-sterrenchef Gérald Passédat. Die de Middellandse Zee zijn ‘moestuin’ noemt. Aardig gevonden door iemand die voornamelijk met méditerrane vis, schelpdieren, zeewier en dat soort dingen werkt. Het ‘tussen de middag’-menu met onder meer zee-egel vergde € 100. Prima gepeuzeld, maar dan toch… € 100 per persoon, exclusief de wijn en ‘betaalbare’ flessen, daar deden ze niet aan. Op de een of andere manier schrijnde het. Dat heb ik steeds vaker als ik bij gerenommeerde adressen heb aangelegd, geen gewoonte hoor. Mooie maaltijden, gebaseerd op ongetwijfeld de beste en duurste ingrediënten, goed bereid, en dan toch…? Of het wel klopt, zoveel geld voor wat uiteindelijk niet meer dan een maaltijd is, hoe ‘bijzonder’ ook. Status?

Ik krijg weleens tips. Onlangs van mijn bevriende collega Rob Hoogland die al jaren in De Telegraaf van die columns schrijft waarvan ik het mijne denk. Maar hij is wél zo verstandig dat hij elk jaar een paar weken bij ons in de Provence schone lucht komt ademen, tijdelijk ontvlucht uit de zwaar overbevolkte en derhalve riskant vervuilde trieste polderdelta waar hij meestal verblijft. Hij komt dan met zijn Spaanse hond die dan eindelijk ook weer eens ‘thuis in het zuiden’ is.

Hij attendeerde me op een adresje in het vrijwel onbewoonde gehucht Saint-Antonin-du-Var, in de Var. Ik deed mijn huiswerk en achterhaalde dat het door hem aanbevolen Lou Cigaloun is aangesloten bij de Bistrot de Pays. Wat mij betreft een aanbeveling, een club van cafés en bistro’s die de Provençaalse invulling van de klassieke Franse plattelandsgastronomie in ere houden, meestal simpel maar nogal vaak verdomd lekker eten. Met vooral – of liever nog uitsluitend – regionale producten.

Ik ging er proeven. Een allerminst deftige ambiance zoals het zo’n Bistrot de Pays betaamt. Een colbertje is al over-dressed, een vlinderdasje komt je op een lange neus te staan, de haute couture reikt niet verder dan het arbeideristisch bleu de travail. Het werd een zondagse lunch die er in kwalitatieve (en kwantavieve) zin toe deed. Ik ben altijd huiverig als het over vis in het ‘achterland’ gaat, maar ik kreeg een subliem bereide pavé de thon en vanaf de overkant van de tafel werd geroepen dat er de beste hamburger ooit was gepresenteerd. Kon ik niet beoordelen, ik eet geen vlees en bij McDonalds ben ik nog nooit binnen geweest. De allergrootste verrassing moest nog komen, de addition: 2 voor- en 2 hoofdgerechten, 2 desserts (niet te missen!), 2 x een halve liter huiswijn (appetijtelijke rosé) en 2 koffie voor slechts € 68. Je kunt je ook in positieve zin kapot schrikken.

Op de terugweg in de auto was de vraag die onbeantwoord bleef: was het nou eigenlijk beter bij Gérald Passédat in Marseille of bij die chef Alain Castro van Lou Cigaloun in dat dorpje van quatre fois rien? Wat is in dit verband eigenlijk ‘beter?’ Moet je natuurlijk niet exclusief naar de prijs/kwaliteit-verhouding kijken.

Dat Saint-Antonin ligt in wat de toeristenbureaus de Provence Verte noemen, zo’n beetje bij Draguignan. Het is er nogal in orde. Als je van groen, bos, wijngaarden en vergezichten houdt en in mindere mate of helemaal niet van opgefokte moderniteit. Je treft er niet van die Rivièra-boulevardcabrio’s, maar veel 2CV’s en R-4tjes. De Provence Verte is ‘retro’, zoals dat tegenwoordig schijnt te heten. Het was een zondag en ik wilde er weer een keertje naartoe. In een dorpscafé vroeg ik waar ik voor de lunch terecht zou kunnen. In het arrière pays van de Provence vind je in het café de beste ‘consultants’, en niet alleen als het over eten gaat. Ook als je er een huis zou willen kopen: sla de makelaars over, ga naar de kroeg!

In dat café werd ik verwezen naar Le Castellane, in Entrecasteaux dat ook helemaal nergens over gaat. Even afgezien van een pontificaal kasteel dat me vooral aan Lego deed denken. Het aanbevolen restaurant had een terrasje dat me sympa leek. Maar op het schoolbord bij wijze van menukaart zag ik alleen pizza’s. Ik ben niet van de pizza, nooit geweest ook. Toen kwam er een jongeman in T-shirt echt aangehuppeld als een balletdanser die zich tijdens de maaltijd zou profileren als een voortreffelijke ober en die dat schoolbord omdraaide. Er stond onder meer ravioli met zomertruffel op. Ik zei meteen ja en acht me verplicht te vertellen dat ik zelden (ook bij beroemde sterrenzaken waar ik weleens een vorkje prikte) zulke uitstekende truffelravioli heb gegeten. Moet ik erbij zeggen dat ik truffel liefheb als Max Verstappen een auto die de finish haalt. Wat niet voor iedereen geldt. Toen ik later op de addition keek, had die perfecte ravioli € 17 gekost.

Ik peins er steeds vaker over, de sterrententen versus de dorpsresto’s. Ik geloof dat ik al ‘statusresistent’ was toen ik dat woord nog nooit gehoord of gelezen had.

Peter Hagtingius woont in de Var. Hij was hoofdredacteur van Côte&Provence. Van hem verscheen vorig jaar, onder het pseudoniem Peter Hooft, de bundel Provençaalse praatjes (Grenzenloos, 2016)