Schrijver in Frankrijk

Cèpes

Column door Caspar Visser ‘t Hooft

Als je zegt dat je ze op de markt hebt gekocht, kijken de mensen je aan met een wat meewarige blik. Want dat is het ware niet. Nee, eekhoornbroden – in het Frans cèpes – moet je zelf in het bos hebben gevonden. Dan eet je deze koningin van het paddestoelenvolk met des te meer genot. Ik laat bange stadsmensen buiten beschouwing. Die zijn per definitie wantrouwig: misschien zitten er bij de paddenstoelen, die ons daar worden opgedist, een paar giftige tussen. Wat je kant en klaar in de winkel koopt, dat is toch maar veiliger. De stakkers! Nee, eten is niet alleen voedsel naar binnen werken. Eten is ook een ritueel, je praat erover, je hebt het over de herkomst van de ingrediënten, over hoe je ze klaar moet maken, welke wijn erbij past, enzovoort. Fransen zien dit is als een vorm van beschaving, en dat is het ook. Maar opgepast! Ik had het over de herkomst van het voedsel, wat de cèpes betreft doe je er goed aan niet al te veel door te vragen. Bij behoorlijke mensen spreekt het voor zich dat ze zelf hebben gevonden, maar vraag niet waar. Dat hoort niet. Waarom niet? Omdat je hen dan dwingt het hoofd te schudden. Want ze zullen het niet zeggen, nooit en te nimmer. Iedereen heeft zo z’n plek waar hij zijn cèpes vindt, maar het blijft voor anderen een geheim. Iedereen zal er maar eens de boel komen leegroven, dat willen we niet. Toch heb ik één keer bij mensen de vraag gesteld: “Waar komen ze vandaan?” Het antwoord was bijzonder verrassend, voor mij een bewijs dat het grote land Frankrijk soms heel klein kan zijn.

Het was in het Zuidwesten, in het stadje Agen om precies te zijn. Ik was bij mensen te eten gevraagd en kreeg een lamsbout voorgeschoteld met gepofte aardappeltjes en een paar plakjes in azijn ingemaakte, ingezouten, sterk gekruide cèpes. Een zeldzame bereidingswijze. Het is een manier om ze lang te bewaren, in stopflessen, zoals Engelsen dat met pickles doen. Ik had ze al eens eerder zo gegeten. Vandaar mijn vraag. De gastvrouw liet een stopfles vol cèpes zien. “Ze komen van een tante van ons”, zei ze: “uit de Ardèche. Ze is een groot paddenstoelenzoekster en ze heeft ik-weet-niet-hoeveel van deze stopflessen die ze aan familie en vrienden uitdeelt”. Nee! Dan kon toch niet? En toch – ik wilde hieromtrent in het reine zijn: “Heet jullie tante toevallig Christiane Lefort?” Ik dacht: nee heb je, ja kun je krijgen. Antwoord: “Ja, hoe weet je dat?” ’t Is niet waar! Christiane Lefort, zo heette ook de mevrouw bij wie ik me al eens eerder aan ingemaakte cèpes tegoed had gedaan, en dat was minstens tien jaar tevoren geweest, toen Christiane nog in het Noorden woonde, in het stadje Villers-Cotterêts! Ze was onderwijzeres, ongetrouwd, een lieve, oude moeder woonde bij haar in, en wanneer het maar even kon, gingen ze samen naar hun familiehuis in de Ardèche, waar ze op paddenstoelenjacht ging. Ze was kort daarop met pensioen gegaan, waarna ze zich voorgoed in St Agrève, het hoogstgelegen oord van de Ardèche had gevestigd. “Que c’est marrant!” – riepen de gastheer en gastvrouw uit. En: “Dat u haar hebt gekend!”, en “Wat is de wereld klein!” Enzovoort.

Frankrijk: dat je er bij mensen in het Zuidwesten achter komt dat je een gemeenschappelijke kennis hebt in de Ardèche die je lang geleden voor het laatst in het Noorden meegemaakt, en dat aan de hand van de bijzondere bereiding van een etenswaar. Ja, dat is Frankrijk. Niet dat ik die ingemaakte, ingezouten paddenstoelen nu zo lekker vond. Niet vies, maar ik eet de cèpes liever vers. Je maakt ze met een krabbertje schoon – nooit onder de kraan, ze mogen niet vochtig worden! Je doet ze in een pan met een beetje olijfolie, wat knoflook en peterselie. Je hoeft ze niet in een saus te stoppen, of in een omelet. Dat zou jammer zijn. Eet ze zo – tel quel – naast een mals stuk vlees, en glas rode wijn. Een toost waard: op tante Christiane!